스페셜티 커피의 맛 그리고 일리 공간이 지향하는 맛 / 호리구치 토시히데 <스페셜티 커피 테이스팅>1

커피가 무엇이 어떻게 '맛있는'지 논하기란 쉽지 않다. ...패스트푸드, 커피 체인점, 자가로스팅 커피 전문점의 커피를 비교해 과학적으로 검증하는 것도 불가능하므로 대부분은 자신의 경험과 주관을 척도로 '맛있음'을 판단하게 된다. ...커피는 각자 호불호가 달라서 그 향미를 판단하기 어렵지만, 품질이라는 관점에서 객관적으로 짚어보면 나은 향미가 무엇인지 알 수 있게 된다. 재배 환경과 생산자에 대한 사고, 번거로움과 고된 적업에 대해 지켜 보면 거기에서 품질의 차이가 역력하게 나타날 것이고, 나아가 향미도 달라질 것임을 예측할 수 있다. 우리는 이런 뛰어난 품질의 커피에서 '맛있음'을 찾아내야 한다.(23)

일리 공간은 스페셜티 커피를 주로 로스팅하는 로스터리 카페입니다. 그러나, 스페셜티 커피가 다른 등급의 커피에 비해 무엇이 좋은가에 대해 묻는다면, 직접 드셔보시는 게 설명하는 것보다 훨씬 빠르지요. 호리구치 토시히데 선생님의 <스페셜티 커피 테이스팅>을 같이 발췌독하시면서, '맛'을 어떤 기준으로 구분하는가를 살펴보도록 하겠습니다. 편하게, 그리고 간편하게 설명을 드리자면, 그전에 익숙하게 여기고 마셨던 커피들을 못마시게 되는 맛이라고 표현할 수 있겠습니다. 그렇다면 커피맛을 볼 때, 커피의 맛을 드러내는 기준들을 살펴보겠습니다. 호리구치 선생님의 기준을 보면, 단맛/신맛(산미)/쓴맛/바디감/떫은맛을 듭니다.

 

1. 단맛

커피 성분에 포함되어 있는 자당이나 포도당은 단 향과 신맛을 느끼게 한다. 이러한 당질은 커피 체리의 숙성도에 따라 달라진다. 숙성도가 높은 커피일수록 맛있다고 느낄 가능성이 높아지며 클로로겐산이 많을수록 숙성도가 높은 편이다. ...좋은 커피는 단맛을 동반하기 때문에 소량의 설탕을 넣으면 또 다른 훌륭한 맛을 경험할 수 있다.(26)

2. 신맛(산미)

신맛은 클로로겐산, 사과산, 구연산, 포름산 등 유기산으로 이루어져 있으며, 로스팅 과정에서 커피 각각의 고유의 신맛이 형성된다. ...커피의 산은 로스팅을 거쳐 퀴닌산 등으로 변화하는데 스페셜티 커피의 세계에서는 과일의 산미가 '맛있다'는 인상을 준다.(27)

3. 쓴맛

커피 성분 중 카페인과 트리고넬린 그리고 당질이 가열되어 만들어지는 캐러멜, 아미노산 등에 의해 쓴맛이 만들어진다고 알려져 있다. ...연하고 깊이가 있는 쓴맛 정도는 허용되어야 한다는 입장이다.(27)

4. 바디감

커피의 지방질에서 느껴지는 경우가 많다. 물에 녹지 않으며 유지가 지질의 76~80%를 차지 한다. 일반적으로 식물성 유지와 같은 리놀산, 올레산 등이 주성분이다. 로스팅에 의한 변화가 적고, 우수한 품질을 증명하는 성분이기도 하다. 케냐, 과테말라같은 고산지대의 커피에 많이 함유되어 있다.(27)

5. 떫은맛

커피에 있어서 좋은 맛은 아니다. 클로로겐산 속의 디클로로겐산은 특히 불쾌한 떫은맛의 원인이 되며, 미숙두에 많이 함유되어 있다.(27)

 

일리 공간에서는 5번의 맛을 경계하며, 과일의 자연스럽고 깔끔한, 부드러운 산미를 바탕으로 무겁지 않으며 가볍지도 않은 바디감과 단맛의 조화를 이루는 깔끔한 커피를 지향합니다.