로스팅의 기준점 / 호리구치 토시히데 <스페셜티 커피 테이스팅>2

일리 공간은 책의 공간이기도 합니다. 동시에 커피 원두의 공간이기도 합니다. 그렇기에 책으로 커피를 알기에 적절한 책들을 꾸준히 들여 놓고 있습니다. 호리구치 토시히데 선생님의 구분 방식은 라이트-시나몬-미디엄-하이-시티-풀시티-프렌치-이탈리안으로 로스팅 정도로 구분 방식을 사용하십니다. 호리구치 토시히데 선생님의 책을 같이 발췌독해봅시다!

생두를 200도 전후의 온도로 10~20분 정도 가공하는 것. 온도가 100도를 넘으면 수분이 빠지기 시작하고, 180도 전후에 각종 성분들이 열분해하여 새로운 성분이 나타나면서 복합적인 화학변화가 일어난다. 생두의 수분치가 12% 정도라고 하면, 로스팅 전도에 따라 달라지기는 하나 중량은 16~18% 정도 감소하며, 중량이 감소할수록 콩의 색이 점점 더 진해진다. 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안 8단계로 구분하는 것이 일반적이지만, 통상적으로 유토오디는 커피는 미디엄 이후의 로스팅이다. 커피의 프로들은 커핑을 할 때 미디엄 로스팅을 사용하는데, 로스팅이 강해질수록 산미가 줄고 쓴 맛이 나와 시티 이상에서는 산미를 느끼기가 어렵기 때문이다. (28)

1) 라이트

가장 약한 로스팅 정도, 황색에 가까운 갈색으로, 향미가 충분히 표현되지 못하고 곡물취가 남는 상태.

 

2) 시나몬

약한 로스팅으로 생두의 둔탁함이 약간 남아있다. 산은 강하지만 바디는 거의 없다.

 

3) 미디엄

중간 정도의 로스팅, 첫 번쨰 크랙의 중간 지점부터 종료 지점 전후. 지정 폭이 넓다. 산이 강하고 바디도 약간 느낄 수 있다. 커피용 샘플에 어울리는 정도이다.

 

4) 하이

중간 정도의 로스팅, 혹은 약간 더 강한 정도. 두 번째 크랙 직전으로 산과 바디의 밸런스가 좋아지는 상태이다.

 

5) 시티

강한 로스팅의 시작점으로 2번째 크랙이 시작되는 지점. 산이 약간 남아 있으며 두드러지는 상태이다.

 

6) 풀시티

약간 강한 로스팅. 2번쨰 크랙이 어느 정도 진전된 시점으로 쓴맛이 배기 시작한다.

 

7) 프렌치

강한 로스팅. 2번째 크랙의 피크 지점. 조직이 단단한 생두에 어울리는 로스팅 정도로 흐릿한 산과 강한 쓴맛이 난다.

 

8) 이탈리안

매우 강한 로스팅. 두 번쨰 크랙의 종료 시점. 기름 성분이 콩의 표면에 비치고, 연기 향과 탄맛으 조금 느낄 수 있다.

 

일리 공간의 로스팅 방식은 하이~풀시티 사이의 원두로 로스팅합니다. 아무리 강하더라도 풀시티 정도겠습니다. 깔끔하고 균형잡힌 맛을 추구하기 때문입니다.