테루아 / 호리구치 토시히데 <스페셜티 커피 테이스팅>4

커피는 산지의 독특한 기상 조건과 토양에 따라 다양한 향미를 만들어낸다. 이러한 협소한 지역의 미세한 기후 환경을 총칭해 테루아라고 한다. 커피의 재배 지역도 품종이 같다고 같은 향미를 나타내는 것이 아니다. 고도, 지형, 기온, 습도, 일조 시간, 땅의 온도, 그늘의 유무, 토양의 성분 등의 테루아에 의해 향미가 달라진다. 또한 가지치기, 비료, 정제 방법 등 여러 요인들에 의해 생산략과 품질, 향미 역시 달라진다.(43)

 

1. 고도

중앙아메리카, 콜림비오, 동아프리카 등은 1000~2000m 정도가 재배에 적합한 지역이다. 중앙아메리카에서는 고도의 높이가 곧 고품질의 커피를 의미한다. 그러나 100m씩 높아질수록 평균 기온이 0.6도씩 낮아지기 때문에 1900m의 고도에서는 나무의 성장이 더뎌지고 고도가 2000m를 초과하면 재배가 어려워진다.  ...고도가 높은 지역에서는 기온차가 크기 때문에 열매가 잘 응축되어 산과 바디가 풍부해진다. 티피카와 부르봉은 고도가 높은 생산지에서 재배하기에 적합하다.

 

2. 지형

평균 기온과 강우량, 이 두 가진 필수 조건을 충족하는 지형은 산의 사면과 고원의 선선한 지대인 경우가 많다.

 

3. 일조

녹색 식물은 일사량에 따라 태양 에너지를 흡수하여 탄산가스와 물로 잎과 종자가 되는 유기화합물을 생성하는 광합성을 한다. 아라비카종의 광합성 최적 온도는 25도 정도로 고온에서는 광합성이 원활하지 않아 그늘에서 재배되는 경우가 많다.

 

4. 기온

커피 생육은 기온에 많은 영햐을 받는데, 평균기온 22도 정도인 고지대가 커피 재배에 적합하다. 기온이 높으면 열매가 빨리 맺히고 과다 재배로 나무가 쉽게 쇠하며, 녹병이 발생하기도 쉽다. 반대로 기온이 너무 낮으면 나무의 생육이 늦어져서 수확량이 저하된다. 고지대 재배에서는 낮과 밤의 기온차가 큰 것이 좋지만 그 차이가 20도를 넘지 않는 것이 좋으며, 연교차는 적은 편이 좋다. 일반적으로 0도 이하에서는 잎의 조직과 가지가 말라 죽는다. 또한 커피나무는 서리에 약하다.

 

5. 강우량

커피 재배에는 연간 1200~1600mm의 강우량이 필요하지만, 열대 지역은 건기  때 물 부족 현상이 자주 일어나 관계설비가 필요한 경우가 많다. 커피나무는 건기가 끝날 때 내리는 비의 자극으로 꽃을 피운다. 

 

6. 토양

많은 커피 산지는 화산 지대와 관련이 깊고, 용암과 화산재가 풍화된 토양이 많다. 좋은 토양은 pH 5.6~6.0 정도의 약산성으로 부식이 잘 일어나며, 토양이 깊고 ,수확성이 높으며, 배수성이 좋은 곳을 말한다. 산성 토양은 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 결핍되기 쉬우며, 알칼리성 토양은 철과 망간 등이 부족하다.