스페셜티 커피 커핑은 커피가 가진 향미를 품질 면에서 객관적으로 평가하여, 그 결과에 대해 공통된 의견을 형성하는 과정이다. 커핑을 통해 품질과 향미에 근거한 적정한 시장이 형성되어 좋은 것에는 높은 가격, 그렇지 않은 것에는 낮은 가격이 매겨진다. ...커피의 뛰어난 향미는 생산자가 커피에 쏟아내는 열정과 그 산지 특유의 테루아, 품종, 정제 방법 등의 복잡한 관계 속에서 만들어진다. (55)
커머셜 커피는 결점두의 혼입률이 높아서 커머셜 커피 커핑은 이질적인 향미를 찾는 작업이 되지만, 스페셜티 커피 커핑의 경우에는 결점두의 혼입이 적기 때문에 결점보다는 어떤 좋은 향미가 있는지를 찾는 작업이다. (65)
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